Beza to właściwie tylko dwa składniki- cukier i białka jajek, wiec teoretycznie powinna być banalnie prosta w wykonaniu. Jak bardzo praktyka może odbiegać od teorii wiedza ci, którzy próbowali. Płaska, gumowata, twarda jak kamień albo rozpadająca się przy każdym dotknięciu- to tylko fragment długiej listy najczęstszych przypadków. Bo beza jest kapryśna i nie wybacza nawet najmniejszych błędów. Co nie znaczy, że wykonanie takiej idealnej, jak z ilustracji w czasopismach, jest niemożliwe. Należy tylko skrupulatnie przestrzegać wszystkich zasad.
Po pierwsze – składniki
Przede wszystkim jajka muszą być świeże i w temperaturze pokojowej. Białka, które zostały po pieczeniu ciasta tydzień temu zdecydowanie się nie nadają- po prostu nie uda się ubić z nich odpowiedniej piany. Poza tym- muszą być idealnie oddzielone od żółtek, którego nawet najmniejsza ilość spowoduje, że beza wyląduje w koszu.
Najlepszy jest drobny biały cukier do wypieków. Nie gruby, nie brązowy, nie puder. Zbyt gruby może się nie rozpuścić i na powierzchni będą widoczne grudki, a puder nie wiąże tak dobrze jak zwykły kryształ. Cukier nie może być zawilgocony. Jeśli widać w nim zbite grudki- lepiej otworzyć nową paczkę. Klasyczne proporcje to 50 g cukru na 1 białko, jednak różnią się one zależnie od typu bezy i przepisu. Generalnie jednak lepiej dodać trochę więcej cukru niż trochę mniej- to on jest spoiwem i sprawia, że beza się nie rozpada.
I na koniec dodatki stabilizujące ciasto. Jeśli zależy nam na dość suchej i twardej bezie (na przykład na tort)- warto dodać odrobinę mąki ziemniaczanej lub skrobi kukurydzianej. Równie stabilne, ale delikatniejsze i bardziej miękkie uzyskamy dodając odrobinę octu albo soku z cytryny.
Po drugie – naczynia
Muszą być idealnie czyste, pozbawione tłuszczu i wilgoci. Najlepiej używać szklanych lub porcelanowych misek do ubijania. Najgorszym wyborem są plastikowe, ponieważ łatwo osadza się na nich tłuszcz, którego piana z białek bardzo nie lubi.
Po trzecie – ubijanie
Najczęściej popełnianym błędem jest nastawianie miksera od razu na najwyższe obroty, co powoduje, że białka są „przebite”, a piana po włożeniu do piekarnika opada. Prace należy zacząć od ubijania samych białek na małych obrotach. Gdy z białek zaczną tworzyć się wierzchołki piany- należy rozpocząć stopniowe dodawanie cukru, najlepiej po jednej łyżce. Kolejne porcje cukru dodajemy dopiero wtedy, gdy poprzednio dodany całkowicie rozpuścił się w pianie. W ten sposób miksujemy aż do otrzymania jednolitej, błyszczącej i sztywnej masy. Nie ubijamy dłużej niż to konieczne.
Po czwarte – suszenie i studzenie
W tym miejscu wiele osób popełnia kolejny błąd piekąc bezę w zbyt wysokiej temperaturze, podczas gdy właściwie powinna się ona suszyć. Idealna temperatura to 70-80 stopni, jednak trwa to wtedy nawet kilka godzin. Żeby skrócić czas suszenia, można podnieść ją do 100-110 stopni, sprawdzając przez szybkę, czy beza się nie przyrumienia. Bardzo ważne jest, żeby piekarnik nagrzać wcześniej, najlepiej w momencie, gdy zaczynamy ubijanie. Po upieczeniu (a właściwie wysuszeniu) nie wyjmujemy bezy, a pozostawiamy ją w wyłączonym piekarniku z lekko uchylonym drzwiczkami na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Zbyt szybko wyjęta może popękać, ponadto ciepła beza bardzo łatwo się kruszy.
Po piąte – krojenie
Krojenie bezowych spodów, a nawet gotowych tortów bezowych może wydawać się zadaniem dla sapera. Żeby beza nie popękała, a ukrojone kawałki wyglądały estetycznie, najlepiej użyć natłuszczonego noża, którym operujemy jak piłą- jak najmniej naciskając na powierzchnię ciasta.
Podsumowując – diabeł tkwi w szczegółach. Beza nie jest typem wypieku, który na którymkolwiek etapie przygotowania można spuścić z oka, ale nie jest też czymś szczególnie trudnym. Jeśli nie wyjdzie za pierwszym razem, warto zastanowić się, co było nie tak i spróbować jeszcze raz. Kiedyś w końcu się uda, dostarczając mnóstwa satysfakcji oraz doznań smakowych.
ALA
